Seit über fünf Generationen steht Ortiz für ehrliche Fischerei, Sorgfalt in der Handarbeit und tiefen Respekt vor dem Meer. Das Familienunternehmen aus dem Baskenland lebt Verantwortung über Generationen hinweg – und beweist, dass sich Tradition und Nachhaltigkeit zu etwas verbinden können, das weit über guten Geschmack hinausgeht: zu echter Verantwortung mit Geschmack.
Es ist superzart, von unverwechselbar feinem Geschmack und weltweit begehrt: Die Rede ist von Ventresca, dem Bauchfleisch des Bonito del Norte. Ein Leckerbissen, der mit gutem Gewissen genossen werden kann, denn er kommt aus nachhaltigem Fischfang. Das gilt auch für die anderen Produkte der Firma Ortiz aus dem nordspanischen Städtchen Ondarroa. Der gelbe Thun in Olivenöl, die Sardellen und Sardinen oder die Miesmuscheln, sie alle werden von den Fischern, die für die Traditionsfirma in See stechen, schonend und mit Augenmaß in die Boote gebracht. In Zeiten der maßlosen Überfischung der Weltmeere ist das weit mehr als eine Selbstverständlichkeit. Zumal auch das Meer vor der baskischen Küste in bedenklichem Zustand ist.
Jesús Iborra Martín, Verfasser einer umfangreichen Studie, die er im Auftrag des Fischereiausschusses des Europäischen Parlaments 2010 veröffentlichte beklagte: „Die meisten der von der baskischen Fischereiflotte gefangenen Fischarten befanden bzw. befinden sich in einem prekären Zustand.“
Doch der Wissenschaftler sieht auch Lichtblicke – vor allem für eines der Kernprodukte von Ortiz: „Am besten steht es mit den Beständen an tropischem Thunfisch. 46 % der Fänge der baskischen Flotte von tropischem Thunfisch bestehen aus Echtem Bonito (Katsuwonus pelamis), dessen Bestand unterfischt ist. Auch auf den Gelbflossenthun (Thunnus albacares) entfallen 46 % der Fänge, und es gibt keine ernsthaften Probleme damit“.
Fünf Generationen der Familie Ortiz haben dabei mitgeholfen, dass es auch heute noch genügend Thunfisch vor ihren Küsten gibt.
Als der Fischerssohn Bernardo Ortiz de Zárate 1891 das kleine baskische Küstennest Ondarroa verließ, um in der Provinzhauptstadt Vitoria Gasteiz sein kleines Unternehmen anzumelden, war von „nachhaltiger Fischerei“ noch keine Rede – man konnte mit den bescheidenen Mitteln jener Zeit einfach nicht anders als nachhaltig fischen. Die See war voll, die Fangmethoden traditionell, die Erträge gering.
Aber schon damals sorgte die erste Generation der Ortiz dafür, dass ihre Lieferanten, damals meist Fischer aus ihrem Heimatdorf Ondarroa, mit Meer und Fisch schonend umgingen.
Heute ist die fünfte Inhaber-Generation eines Unternehmens, das mittlerweile zu den weltbesten Erzeugern feiner Fischkonserven gehört, der Tradition ihrer Ortiz-Familie treu geblieben. Langleinen mit ihren tausenden Haken, große Schleppnetze und andere brutale Methoden sind für ihre Vertragsfischer tabu. Der Bonito wird Stück für Stück per Hand geangelt, sein kostbares Fleisch aufwändig in sorgfältiger Handarbeit verpackt. Schonender geht es nicht.
Das sorgt nicht nur für ein gutes Gewissen – man schmeckt auch die herausragende Qualität dieser aus dem Meer vor der kantabrischen Küste gefangenen Fische. In Japan nennt man dieses vom reichen intramuskulären Fett zu unvergleichlichen Geschmackshöhen getragene Bauchfleisch „Toro“, vergleicht es mit Wagju vom Rind und zahlt Wahnsinnspreise dafür. Unser Partner aus dem Baskenland präsentiert mit seiner „Vetresca“ ein absolutes Spitzenprodukt – zu einem fairen Preis.
So unterschiedlich die Produkte von Ortiz auch sind – ob Bonito, Sardellen oder Sardinen –, ihre Qualität beruht stets auf demselben Prinzip: aus echtem Respekt vor dem Meer durch verantwortungsvollen, traditionellen Fischfang und sorgfältige handwerkliche Verarbeitung. Das Ergebnis zeigt sich im exquisiten Geschmack und der unverwechselbaren Textur, die Ortiz-Produkte von anderen unterscheidet. Jede Dose steht für ein exzellentes Stück echter Handwerkskunst.
Produkte von Ortiz
Rezept für Ortiz Bonito del Norte Ventresca mit Kartoffelpüree
Zutaten
für 4 Person
2 Dosen Ortiz Weißer Thunfisch „Ventresca“
800 g Kartoffeln
200 ml Vollmilch
150 g LINDNER Butter mit Salz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
8 Salbeiblätter (optional)
2 EL Kapern
Zubereitung
- Milch mit 100 g Butter aufkochen und beiseitestellen. Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln in einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen.
- Anschließend mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und die warme Milch-Butter-Mischung hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz eines Kartoffelpürees erreicht ist. Mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken.
- In einer Pfanne die restliche Butter schmelzen und darin die abgetropften Kapern sowie – falls verwendet – die Salbeiblätter leicht anbraten.
- Auf jeden Teller etwa ein Viertel des Kartoffelpürees geben und je eine abgetropfte Dose Ortiz Ventresca darauf platzieren. Einen Löffel der Butter mit den Kapern darüber geben und das Gericht mit zwei gebratenen Salbeiblättern garnieren. Guten Appetit!