Wo Schinken zur Liebesgeschichte wird

Wer sich mit edlem Schinken beschäftigt, lernt interessante Dinge kennen. Den Beruf des „Maestro Salatore“ beispielsweise. Oder die Bedeutung eines Pferdeknochens für die perfekte Qualität. Und weil Lindner seinen Kunden die besten Schinken Europas anbieten möchte, muss der Chef-Einkäufer immer wieder die Koffer packen.

„Unsere wichtigsten Schinken-Produzenten sitzen in Italien und Spanien“, sagt Nikolaj Sterkel. „Meist sind das mittelgroße Traditionsbetriebe, mit denen wir über viele Jahre zusammenarbeiten und die wir regelmäßig besuchen."

Das Erfolgsrezept für guten Schinkengeschmack ist überall gleich: Möglichst viel Tradition, möglichst wenige Zutaten. Das gilt für die mittelitalienischen Parma-Regionen ebenso wie für die Gegend um das norditalienische San Daniele oder die spanische Sierra, wo der Serrano-Schinken seinen Ursprung hat. Auch die Verarbeitung ähnelt sich in vielen Schritten. Für einen echten Parmaschinken salzt der Maestro Salatore, der „Salzmeister“, jede Schinkenkeule einzeln. Das tut er von Hand, damit jede Schinkenpartie die richtige Menge Salz bekommt. Nach einer Kühlphase wird der Schinken abgewaschen, erneut von Hand eingesalzen und zum Trocknen aufgehängt. In den luftigen Trockenräumen hängt der Parma sieben Monate – durch die Fenster weht unablässig eine Brise vom Meer herüber. Danach folgt die Reifezeit im Keller und frühestens nach einem Jahr darf der Schinken als Parma ausgeliefert werden.

Bevor das geschieht, sticht der „Reifemeister“ jedoch mit einem spitzen Pferdeknochen in das Fleisch. Am Duft der Anhaftungen erkennt er, ob der Schinken tatsächlich schon bereit für die Ladentheke ist. Je nach Geschmack und Qualitätsanspruch kann sich die Reifezeit des Schinkens gut und gern auch verdoppeln.

„Die italienischen und spanischen Rohschinken im Lindner-Sortiment sind alle mindestens 18 Monate gereift“, sagt Chef-Einkäufer Sterkel. Da komme das Aroma einfach besser zur Geltung – „der Rest ist Geschmackssache.“ Traditionell sind die Serrano-Schinken etwas trockener und würziger als Parmaschinken. Noch milder und fast schon süß entfaltet sich der Geschmack der San-Daniele-Schinken aus den venezianischen Voralpen. Der ist weniger bekannt als der Parmaschinken und hat auch nur einem Drittel von dessen Produktionsmengen zu bieten – doch für viele Schinkenliebhaber ist San Daniele der Favorit.

Hat Schinkenkenner Sterkel auch eine Empfehlung? „Auf jeden Fall den ‚Jamon Iberico Bellota’. Der ist mit 36 Monaten Reifezeit und seinem nussigen Geschmack ein absolutes Spitzenprodukt. Der Bellota stammt ausschließlich von iberischen Pata Negra Schweinen, die sich auf Wiesen hauptsächlich von Eicheln, frischen Kräutern und Gräsern ernähren – und das schmeckt man wirklich.“